乾すことでおいしさが10倍にもなる

乾燥の段階で細胞が壊れることにより、しいたけのうま味成分に酵素が働き、おいしさが増すことが明らかになっています。水戻しして、調理加熱することで酵素が動きはじめ、グアニル酸といううまみ成分が約10倍に増えるのです。（日本産・原木しいたけをすすめる会HPより）

浸るくらいの冷水に浸して、ゆっくり戻す

乾しいたけのうま味、香りは戻し方によって大きな差が出ます。

5℃ぐらいの冷水に、「こうしん」なら3～5時間、「どんこ」なら半日以上かけて戻すとよいでしょう。

乾しいたけのうま味の主成分は、グルタミン酸、イノシン酸と並ぶ3大うま味成分の一つであるグアニル酸という物質です。乾しいたけは水戻しの過程で多くのグアニル酸を生成します。

食用の栽培きのこは、もともとは自然の中では枯れた木に生えています。
日本産の原木乾しいたけは、天然のものと同じく枯れた木（原木＝げんぼく）に、しいたけ菌を植え付ける、自然の力を最高度に活かした栽培の仕方をしていて、より自然に近い栽培方法です。（日本産・原木しいたけをすすめる会HPより）

うま味、香り、歯ざわりは、日本産原木乾しいたけの特徴です

食用きのこは、生しいたけをはじめ、えのきたけ、ぶなしめじ、まいたけ、ひらたけ、なめこ、それに近頃はエリンギ、はたけしめじ等の新しいきのこも加わり数多く出回っています。しかし、それらの中で、乾しいたけの「うま味、香り、歯ざわり」は愛好家の中でも折り紙つきです。また、他の食用きのこと違い、極めて自然に近い方法で栽培を行っている日本産原木乾しいたけは、安心して召し上がっていただけます。

乾しいたけは、「どんこ」と「こうしん」に分けられます。
「どんこ」は傘が七分開きにならないうちに採取したもので、傘の肉は厚く、縁（耳）は強く巻き込み、全体が丸みを帯びています。

どんこにはうま味の主成分であるグアニル酸がたくさん含まれていますが生のしいたけにはほとんど含まれていません。

どんこに含まれているうま味成分であるグアニル酸は、乾燥させる過程で酸素が作用し生成され、乾燥したものを水に戻すことによってされに増えます。そのため戻し汁の中には美味しい味がたくさん含まれているのです。どんこの戻し汁の中にはうま味や有効成分がたくさん出ているので捨てずに使いましょう。